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葡萄酒文化
自酿葡萄酒的方法、程序
  自酿干红葡萄酒方法

  一:酿酒所需的工具:

  1、主发酵器。建议采用玻璃光口瓶、玻璃坛、玻璃瓶、陶瓷坛、不锈钢桶或能耐受酒精又对人无害的塑料瓶、塑料罐等,大小可以根据实际酿造量的多少来定。(要多预备一个,用来倒瓶分离澄清使用)

  2、二次发酵容器及装酒的容器。可以用橡木桶、广口瓶、塑料桶等。

  3、硅胶虹吸管。用来在发酵完成后利用虹吸法将葡萄酒从发酵容器中倒出。

  4、玻璃棒、木棒或者筷子。用来在发酵过程中搅拌葡萄皮和葡萄汁。

  5、合适的细纱布。用来过滤葡萄酒汁。

  6、酿葡萄酒专用酵母、用来启动发酵。

  7、澄清用果胶酶、酿葡萄酒专用澄清剂等。 用来凝絮、澄清、提高出汁率等

  8、酒度计、酒度比重计 用来测酒的酒度

  二、材料:

  葡萄,成熟、颜色深的酿酒葡萄(赤霞珠,品丽珠、美乐、夏多内、白羽等)业余条件下如巨丰、玫瑰香等也可以酿造。辅料是白糖。用于发酵的葡萄和糖的重量比例为10:1。

  三、过程:

  1、将主发酵器(广口玻璃瓶、不锈钢桶等)充分洗干净,控干。

  2、取成熟的紫皮中等颗粒的葡萄15斤,摘除蒂,挑出烂葡萄珠、瘪珠,浸泡,然后冲洗干净、晾干至表面没有水珠。洗时不要用手搓,因为发酵时要利用葡萄皮上的白霜(上面有大量野生酵母)进行发酵。 3、把手洗干净,将葡萄捏破,葡萄肉挤到主发酵器中,然后将葡萄皮也放进发酵器中,千万别把葡萄皮扔掉,一是葡萄皮上有野生酵母菌,可以启动自然发酵,二是葡萄酒需要葡萄皮的颜色。

  如果发酵器较小,可以一颗葡萄一颗葡萄的挤,如果发酵器较大,可以同时抓住三五颗葡萄,把手伸到容器中捏破,然后松手将破碎葡萄放下。

  4、当把葡萄装到发酵器容量的4/5左右时,停止装葡萄,盖上盖子,但不要完全拧紧。发酵时,会产生大量二氧化碳气体,如果装的过满,会把宝贵的葡萄酒汁溢出;敞口发酵,最好用纱布等盖上,防止小虫掉落。

  5、将装好葡萄的发酵器放在阴凉通风处。葡萄装入发酵器后,大约会在12个小时以内启动发酵,表现为葡萄汁中有较多气泡产生。加入酿酒专用酵母、5个小时后发酵就可以启动。

  6、在发酵启动后,每天两次用木棒或筷子将葡萄皮压入酒液中,使葡萄皮和葡萄籽里面的颜色和多酚物质充分的析出

  7、发酵启动后一到两天内,放入相当于发酵葡萄重量1/20的白糖,如10斤葡萄放半斤糖,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。放糖的作用是提高酒精度。一般每升葡萄汁每加入17克糖可提高一度。

  8、发酵启动后三到四天时,再放入相当于发酵葡萄重量1/20的冰糖或白糖,即两次放的糖的总重量为葡萄重量的1/10,将糖浸入葡萄汁中搅拌均匀。

  9、葡萄酒发酵一般需要在室温下发酵6~8天,如夏天需要5天左右,秋天需要8天左右,当发酵器中很少有气泡,并且基本上只剩下没有颜色的葡萄皮和葡萄籽,品尝酒液基本没有甜味时,说明酒精发酵完成了。


  10、当酒精发酵完成后,首先利用虹吸法,将葡萄酒汁倒入二次发酵器,然后将剩下的葡萄皮、籽、糟等用细纱布过滤分离出来、过滤后的酒液也混入二次发酵器中。葡萄皮、籽、糟扔掉。

  11、此时的葡萄酒汁较为浑浊,颜色也不大好看,但喝起来已经是干红葡萄酒的味道了。在温度大于22度时,葡萄酒一般会产生第二次发酵,二次发酵主要是苹果酸-乳酸发酵,不再产生酒精。

  12、 二次发酵温度最好在25度,此时容器最好不留空隙,切断氧气,防止细菌侵入。也可在液面上加些食用酒精,酒精比重比葡萄酒小,浮在表面形成保护层隔断氧气。同时要避光,防止酒色氧化变浅,所以,容器不能用透明的瓶。过程中会有少量洁白、细腻的泡沫上升。静止三周后,二次发酵基本完成,酒液变得清澈起来、加入葡萄酒专用澄清剂、静止放置3-4天。 采用虹吸法将分离上清酒液。将剩余的沉淀物(死酵母泥等)丢掉。上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。这时的酒叫葡萄原酒,可以称为干红葡萄酒,然后将澄清的酒液放入(10升以上规格的橡木桶)橡木桶陈酿1-2个月。就得到了带有橡木味的美味干红葡萄酒了。

  13,用不透光的酒瓶灌装,然后密封,存放温度最好在12度,酒瓶横躺或略微瓶口向下倾斜存放,可保存二年左右。


  备注:后发酵期间如果没彻底断氧,就有可能过度发酵而形成乙醛。如果孳生了酵母菌,则有可能变成葡萄醋。但如果加糖过多,7天后没达到止发酵点,酵母还在大量繁殖发酵,虽然过滤了,酒液还在大量冒二氧化碳气泡,此时如果马上密封,就会造成后发酵时容器内压力增大,可能会顶开盖子而喷出酒液。所以前发酵结束过滤后,要让酒液静止12小时,酒液不再冒大量气泡后再密封。

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